疫情之间的云南寻味之旅!

时间:2021-01-12    来源:未知    作者:mbgf

疫情时代的云南寻味之旅

遥远,神秘,陌生,充满未知的好奇与迷惘。这是从未踏足 云南 土地的我,对“彩云之南”最初的印象。
多年来,曾经无数次规划过 云南 之行。目的地从浪漫唯美的 泸沽湖 ,到遥远神秘的 香格里拉 ,再到热带风情的 西双版纳 ,却总是因为种种原因最终没能出行。直到有一天,在网络上看到一篇《小火车 云南 美食之旅》的文章,讲的便是如何乘坐绿皮火车游览 昆明 、 玉溪 、 蒙自 、河口这几个 云南 超好吃的地方。于是便突然决定,就是这里了。
疫情未过,身心却早已按捺不住要奔向远方。 云南 美食之旅,注定是我与 云南 缘分的最好开端。
 
 
云南
 
 
 酸甜苦辣咸,至味滇东南。
身处我们这个美食大国,又与“美食大省” 四川 和 贵州 比邻, 云南 的吃食似乎总是被掩盖了些许光芒。大多数外省人提起 云南 的美食,最先想到的便是开遍全国各地的过桥米线和近几年突然大热的能看到“小人”的野生菌子。
其实 云南 的美食,远比我们了解的更加丰富。 云南 地形多样,孕育着多种多样的食材,野生的食材更是其他地方无法比拟的。多民族不同的风俗文化、生活方式带来了不同的烹饪方法和味觉习惯。与 四川 、 贵州 、 广西 、 西藏 等多个省份比邻,又与 缅甸 、 老挝 、 越南 三个国家接壤,使得 云南 不同地域的美食往往呈现出不同的风格和口味,又互相渗透影响形成了如今包罗 万象 的“ 云南 味”。
这个偌大的省份,哪怕只掀开东南隅的一个小角落,便足矣大快朵颐、大呼过瘾了。
 
9天,总计约1000公里的自驾路程,一路奔波在滇东南的沃土上。途径 昆明 、 弥勒 、 蒙自 、河口、 建水 、 元阳 、 红河 、 石屏 、 玉溪 9个城市。在每个城市,都期望能通过当地人的眼光找到最地道的吃食。雨季大量上市的野生菌子、 弥勒 的卤鸡米线, 蒙自 的过桥米线,河口的 越南 小卷粉, 建水 的豆腐、汽锅鸡, 元阳 的哈尼蘸水鸡、 石屏 的活鱼、烧烤, 玉溪 的鳝鱼米线......或许之于土生土长的当地人,这些食物因为过于强烈的地域标志而显得有些“游客化”,并非当地人饮食起居所依赖的日常美味。但对于一个第一次到达 云南 的来访者而言,尝到未曾见过的新鲜食材,寻得未曾品尝过的新奇味道,便足以成为旅途中值得珍藏和回味的收获。
 
 
回望一眼令人惊艳的彩云,吞下碗底残余米线的浓汤。自由的灵魂从舌尖上一跃而起,迫不及待想要开始讲述这段在味蕾之上优雅行走的旅途。来自远方的食物的香气,从此成为灵魂的路标,孜孜不倦指引着步履向前。
酸甜苦辣咸,至味尽在滇东南。

【第一站】昆明

时隔半年又一次坐飞机出行。踏出飞机的一瞬间,扑鼻而来的是高原地区才有的清新空气。刚刚下过一场雨后的天空格外澄净,周围的群山也被冲刷的干净清爽。“空山新雨后”,用来形容这样舒适的天气再恰当不过。
在偌大的 昆明 机场兜兜转转,终于提到了车。自驾之旅正式开启了。
天空从未如此贴近,云也从未离得如此近,仿佛一伸手就碰得到。车窗外的空气湿润凉爽伴着某种不太熟悉的清新花香。慢慢地, 日光 隐退到云层身后,自西边天际发出的光芒将城市上空染红,而后慢慢收敛锋芒,将大地交还给黑夜。
 
这座省会城市纵横交错的立交桥有时有上下几层,稍不留神便开进了错误的方向,一个不太认路的女司机开往目的地的时间总是比预期要晚个十几分钟。这个城市庞大无比、包罗 万象 ,古老的牌坊和现代化的高楼比邻而立,只单单在这里几乎就可以品尝到 云南 全省各地的珍馐美食。
野生菌子、米线、鲜花饼,还有很多市井的 昆明 老味道,拼凑起了在 昆明 的点滴片段。
 

野生菌火锅

菌子就是蘑菇一类的食用真菌,是生长在山林之间的小精灵。
每年7-9月,是 云南 的雨季。也是菌子大量生长的季节。山间湿润的泥土中,生长出一朵一朵、形状各如同小房子般的菌子。 云南 人把采菌子叫做“拾”,可见数量之多俯拾即是。
菌子自古就是美味。《诗经》有云:“山有榛,隰有苓。”苓,即茯苓,便是一种真菌。如今,每逢雨季,鸡枞菌、牛肝菌、青头菌等新鲜的野生菌子便出现在 云南 人的餐桌上。或是煲汤、或是爆炒,亦或是简单的煮食,那种鲜美都无可比拟。
当地朋友推荐,雨季来 云南 ,一定要吃一次野生菌子火锅。
 
菜单上多是从未听闻过的菌子:奶浆菌、珊瑚菌、虎掌菌、皮挑菌......几乎只能靠想象力盲点。土鸡汤的锅底开锅后就一次性加入所有菌子,在锅内焖煮近20分钟,焦躁地等待着计时器的一点一点归零——很多菌子在完全煮熟前都是有毒的,因此在倒计时结束前,是严格禁止食用的。
滴滴滴的铃声穿透了绿野仙踪的大门。锅盖下喷薄而出的是源自山中朴实又纯洁的香气。还带着泥土的湿润芬芳的、梦回淋漓雨季山林的气息。
 
汤水持续地沸腾,一层厚厚的油脂被源自底部的力量冲击着,不断变换着形态。
煮汤是关于菌子最返璞归真的吃法。鸡汤内大量的油脂让汤水的热气不易挥发,菌子的香味由此更原本地被激发出来,融入汤中。
先盛一碗汤,汤的热度久久不易散去。轻轻吮入一口,鲜味如约而至,但却没有那种攻击性。只是自舌尖隐约而至,几秒种后,逐渐淹没整个味蕾,让人有种轻飘飘的感觉。连喝几口,这种鲜味就遍布五脏六腑,游走在身体之中。
不似海味那种对味觉强烈的占有欲,菌子的香气雍容柔和,与世无争。翩然而至以后,仿佛味觉被重启,身体之中弥漫的是经久不衰的回味。
 
锅内的菌子着实让人惊艳。几十分钟炖煮让菌子蓬松的结构间吸满了汤汁。请店内的服务生帮忙调了一碗最正宗的蘸水,把冒着热气的菌子在满是油光的蘸水中翻滚一下放入口中,每种菌子都有不同的口感:竹荪和松茸偏细嫩,质地疏松多孔,吸收了更多汤汁,咀嚼之间汤汁便会溢满口腔;黑牛肝菌和奶浆菌口感略微粗糙,经久耐嚼,吃起来很有肉类的感觉。
咀嚼之中,每种菌子独有的香气荡涤心头。想必在 云南 的第一夜,定会带着菌子的香气,于梦中重回雨季的茂 密山 林。
 
带着满心的好奇, 云南 第一餐就尝试了传说中能“看见小人”的菌子——见手青。所谓见手青,其实具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称,如果食用不当,会出现腹泻、呕吐、甚至出现幻觉。但其实,在正规餐厅经过正规的烹饪方法,绝大多数这类菌子都已不具备毒性。
这类菌子最“上头”的做法,便是使用大量的油,加入干辣椒、蒜片与切片的菌子同炒,炒至菌子中已几乎没有水分、完全熟透之后,干爽有嚼劲的菌子带着辣椒和蒜的干香,越吃越回味无穷。
吃了这一盘,总算了解当地人为何冒着中毒的风险,也要大快朵颐了。
 
大半天的旅程早已饥肠辘辘,幸好提前点了一屉松茸蒸饺,聊以慰藉等待菌汤倒数时的望眼欲穿。个头有点大的蒸饺包裹着饱满的内馅,馅料中可以明显地看到一小块一小块的松茸。与肉香混合后的松茸香气毫不突兀,但毫不掩饰存在感,淡淡地为原本单调的肉馅增加了一丝不同寻常的清香。
 
 
 
【食肆信息】 易门 丛山野生菌府·渣精老火锅

脆旺米线

已有百余年历史的“建 新园 ”,是 昆明 屈指可数的“中华老字号”。
时间要追溯回清末。那一年,清政府废除了延续1300年的科举制度。原本依赖着“学而优则仕”的举子们只得另辟蹊径。在这其中,有三位 昆明 学子,借鉴了 贵州 肠旺面的做法,在 昆明 推出了首家“肠旺米线”,一时间门庭若市,风头无俩。再后来,建 新园 根据当地人的饮食习惯,取消了肥肠帽子,改为了由脆哨、滇味凉白肉片、五香豆腐三种原料搭配血旺的“脆旺米线”。从此,这也成为这家百年老店的招牌。
 
位于宝善街的建 新园 老店,现在每天依然还是大排长龙。店里位置不够,很多人干脆坐在门口的小板凳上端着米线吃。
一碗脆旺米线,初入口并无太过惊艳的感觉。汤底是寻常浓郁的过桥米线汤底,米线也是寻常爽滑的米线,唯独盖在米线上的“帽子”确实用料很扎实。大块的血旺挤满了碗中一个角落,豆腐皮大约是薄而韧的 石屏 豆腐皮,还有炸的酥脆的、可以吸收汤汁的脆哨,灵魂大约就是顶上致密的一层香而不辣的红油。大抵是一个缺乏本土味觉的外地人局限的目光,再怎么看,这也是一碗用料丰富却平凡的米线。
越平凡、越长久,这大概是属于一碗米线的生存之道。
 
【食肆信息】建 新园 过桥米线

鲜花饼

在 昆明 给朋友带伴手礼,能想到的Top 1就是鲜花饼。 云南 吃花的历史源远流长,鲜花饼便是其一。
隔着远远的距离先闻到浓郁诱人的黄油香,紧接着映入眼帘的是排队等待新鲜出炉的长长队伍。这竟然成了此次 云南 之行,排队耗时最久的一次。
从前,对于鲜花饼只有传统的玫瑰鲜花饼一种概念。等到了门店才发现,关于鲜花点心,竟然已经衍生出这么多种产品:玫瑰花饼、茉莉花饼、或是以花朵为基底,加入芝士、酸奶、柠檬、葡萄干等其他配料制成的小点心......
 
柜台的小姐姐动作娴熟,一人负责包装另一人负责结算。身后的操作间里,几位师傅忙碌地将鲜花内馅包裹进酥皮、放入烤炉内。偌大的烤炉内整齐排列着一个个等待被高温唤醒的柔软胚胎,静静地等候时间和温度赋予它们面颊金黄的点缀,和由内而外散发出来的温柔的芬芳。
刚刚出炉的鲜花饼,绝对不可错过。带着温度的香气稍纵即逝,微微一用力,外层的酥皮支离破碎。混合着面粉和黄油的香气之下,一股来自花朵的芬芳从内里绽放开来。茉莉花清爽,玫瑰花浓郁,酥皮在入口的一瞬间化为粉末,裹挟着花瓣在口中旋转、跳跃,散发着甜蜜的能量。